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みんなの愛用品

だしパックと乾物だし、使い比べて味付けが変わった話

2020年02月27日更新

みなさま、料理につかう「だし」はどのようにとっていらっしゃいますか?
わたしは普段お味噌汁などを作る時には市販のだしパックを使い、おせち料理や、うどんやそばを数人分作る時など、大量にだしを必要とする時には乾物からとっていました。

昨年の冬、おせち料理の準備時期に出会ったのが、新潟県燕三条のざるメーカー「新越ワークス」が作る、だしとり鍋です。たくさんだしを必要とする時期だったので試しに使ってみたところ、これが本当に手軽で便利。
水を量ったり、だしがらを布で漉したりする面倒な作業がなく簡単にだしがとれるので、年末のおせちの時期だけでなく、その後も天然だしをとる機会を増やしてくれた、良い道具でした。

比べて感じた、だしパックと乾物だしの違い

だしとり鍋を使っていて、ふと「だしパックからとっただしと、乾物からとっただし、どのくらい味が違うんだろう?」と思い、比べてみました。

だしパックはうまみが強く、塩分もしっかり感じる、お澄ましとしてそのまま十分いただけるような味。

一方、乾物からとっただしは澄んだ味わいで美味しいのですが、少し物足りない。塩分が足りない感じがしたので、少しだけ塩を加えるとうまみがぐんと増しましたが、だしだけを比べた時に「どちらにうまみを強く感じるか」と聞かれると、正直、だしパックでとった方と答えてしまいます。

ただ、実は多くのだしパックは、煮出すだけで美味しく感じるように、うまみや調味料を足して調整されています。

スーパーに並んでいるだしパックの原材料を見てみると、だし原料以外の材料が含まれているものがほとんど。わたしが使っていたのもこのパターンのものでした。

特に含まれていることが多いのが、うまみ成分である「酵母エキス」です。
酵母エキスは自然由来の原料を加工して作った人工的なうまみですが、化学調味料ではないと言っていいんだそうです。なので、パッケージに「無添加」「化学調味料未使用」と書かれていても、完全に自然のもののみというわけではないんですね。
どこからが化学的でどこからが自然なものと線引きをすることは難しいですし、そういった「だし原料以外のもの」が含まれているだしパックを否定するつもりは全くありません。
でも、乾物からとっただしと比べてみるとやっぱり、自然でやさしいうまみというよりは、わかりやすく強いうまみを感じさせる味だなと思います。

もちろん、「天然だしをとると味が薄いのか?」というと決してそうではありません。むしろ乾物からだしをとる頻度が増えて、調味料の消費量が少し減りました。
昆布や鰹の素材本来のうまみが味を支えてくれるので、調味料は控えめでも、十分深みのある味わいになってくれるんですよね。
使っているお肉や野菜、調味料はいつもと同じでも、だしを変えただけで家族から「これすごくおいしい!」と言われることもしばしば。わたしの料理の腕があがったわけではないのですが、なんとなく味付けが上手になった気分になります。
だしパックや顆粒だしは塩が含まれていることも多いので、減塩に気をつけている方にとっても、自分で調節ができるのはいいなと思います。

日本のだし素材は「優秀なインスタント食品」

もうひとつ聞いて驚いたのが、つくり手の新越ワークスと一緒にIHだしとり鍋を開発した、築地の老舗だし屋さん「伏高」の店主・中野さんが仰っていた「日本のだし素材はすごくインスタントで美味しいスープである」というお話。

西洋料理や中華料理のスープは、肉や野菜を長時間煮込まなくてはなりません。更に、丁寧にアクをとる必要もあります。
鰹節をお湯に入れ、少し経ってから取り出す。そんな簡単な手順でだしをとる国は、実は世界的に見てもほとんどないそうです。

それでも「だしをとるのは工程が多くて大変」という先入観は強く、日々の料理は使いやすい顆粒だしに頼る家庭も多いんですよね。
少しでもそんなイメージを払拭したい、天然だしの素晴らしさを知って欲しい、そんな思いで作られたのが「だしとり鍋」です。おいしいだしがとれる温度をキープしてくれて、ざるを引き上げるだけで簡単にだしをとることができるという、だしとりのハードルを下げてくれる逸品。漉し網とだしのプロフェッショナル、それぞれの知識が結集したいい製品だなあと思います。

ちなみに、だしとり以外の用途でも野菜を茹でたりするのに活躍しています。ざるに持ち手があるのでお湯をきる時に便利で、鍋の深さも葉野菜をサッと茹でるときにちょうどいいんです。
「あまりに楽に出汁を作れるので、正月過ぎても出番が多く、買って良かった上位に上がる逸品です」という嬉しい声も届いており、つかい手の声はすべて☆5
「だしとり」というちょっとニッチな用途ですが、もっとたくさんの方に知っていただきたい道具です。

著者

畠田 有香

スタイルストア新人バイヤー。
その商品のどこが良いのか、なぜ良いのかを、わかりやすくみなさまにお届けしたいと思っています。

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