インタビュー＆ゲストコラム

シャキッと食感「白菜と豚バラ肉の炒め煮」［毎日のお助けレシピ万能甘酢編 vol.3/4］

2015年08月09日更新

みずみずしい白菜を「万能甘酢」でいただこう

vol.2では、冷めても甘酢の風味がしっとり残る油琳鶏をご紹介しました。今回ご紹介する「白菜と豚バラ肉の炒め煮」は、またひと味ちがった食べ応え。みずみずしく生きているかのような白菜を、食感を楽しみながら甘酢でアレンジします。

「基本の甘酢」をおさらいしよう♪

甘酢でいつもと違った味わいに

人気料理研究家の江口恵子さんによる“万能甘酢”を使ったレシピ連載は、早くも3回目です。前々回、前回に引き続き、食材のうまみが甘酢によってぐんと引き立つひと品をご紹介します。

今回もまずは甘酢の作り方のおさらいから。4つの材料と分量の確認です。

【基本の甘酢材料（約350cc分）】
・米酢 240cc
・きび砂糖 90g
・みりん 60cc
・塩小さじ1

【甘酢の作り方】
材料を小鍋に入れて火にかけ、一煮立ちしたら火を止めます。そのまま保存瓶などの容器に入れて常温保存しておくことができます。

「白菜と豚バラ肉の炒め煮」で食感とまろやかさを楽しんで

いつもの野菜炒めにプラスしたいレパートリー

ご家庭でも定番の野菜炒め。味付けもシンプルで、もりもり食べることができる献立のひとつですよね。今回は、いつもとはちょっと違った“炒め煮”の味わいを楽しんでみませんか。

万能甘酢をからめた甘酸っぱさがとってもやみつきになる、「白菜と豚バラ肉の炒め煮」。しっとりとした炒め煮は、盛り付けにまでコツがあるんです。

材料

・白菜⋯1/4個
・豚バラ肉⋯150g

（調味料）
・日本酒⋯大さじ1
・醤油⋯小さじ2
・オイスターソース⋯小さじ1
・片栗粉⋯大さじ1
・甘酢⋯50cc

下ごしらえ：豚バラ肉は、2センチ幅に切って調味料をもみ込んでおきます。片栗粉を一緒にもみ込むことで味もしっかり入り、炒めたときに水っぽくなりません。

作り方

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（１）白菜は、葉っぱの部分は4センチ位のざく切り、根元の白い部分はそぎ切りにします。（左上）

（２）フライパンに太白ごま油少々を熱し、もみ込んでおいた豚バラ肉をさっと色が変わるまで炒めて一旦取り出します。豚バラ肉は、ピンクの部分が多少残っても大丈夫です。（右上）

※今回は江口さんが愛用していらっしゃる、老舗のごま油屋「太白」のごま油を使用しました。

（３）豚バラを炒めたフライパンに（１）の白菜を加えてフタをし、しんなりするまで、炒め煮にします。うまみがでるので、あえて炒めた後のフライパンを使います。（左下）

（４）甘酢を注ぎ込み、取り出した豚肉を入れて全体にからめましょう。最後に醤油を回し入れて混ぜ合わせます。（右下）

シャキッとおいしい炒め煮の完成です！

［使用したお皿］
h+/リムスープボウル

穏やかな色味の「白菜と豚バラ肉の炒め煮」に、涼しげなブルーのテーブルクロスを合わせると夏らしい食卓になりますね。料理自体に主張しないシンプルさがあるので、そのトーンを壊さないお皿選びをしましょう。

白菜と甘酢のまろやかさに、スタッフもほっこり

前回とはまたちがった舌鼓（したつづみ）に、甘酢の良さをかみしめるスタッフ！

「万能甘酢って、すごいですね。豚バラが、さっぱりしつつもちゃんとコクが出てる！ごはんが何杯でも進みそう。」（柳沼）

「豚バラ肉と白菜って、調理法は違えど冬にお鍋として食べることが多くって、今まで夏のイメージがなかった⋯⋯。でも甘酢を使えば冷えても美味しいから、夏風味でも楽しめますね。夏も豚バラ肉と白菜の組み合わせは健在（笑）」（徳島）

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こうした野菜のうまみを甘酢でより引き立てるために、江口さんは野菜の炒め方にちょっとした工夫をされているそうです。

「白菜は、結構くたっとするまでしんなりさせるのがコツなんです。今回使った白菜、そしてキャベツなどにも言えることなのですが、火を通しながら、ちょっと焦げがつくくらいのほうが野菜の甘みがでておいしいんですよ。」（江口さん）

甘酢そのものは、さっぱりとした爽やかな風味。でもこうしたひと手間で、野菜と上手にからみあい、おいしいコクを出してくれるんですね。

［コツ］盛り付けは、高さをつけて

しんなりした野菜を美味しく見せよう

白菜と豚バラ肉というシンプルな食材の組み合わせの炒め煮。そのため、見た目にはそんなにボリューム感がでないので、ここで「盛り付け方」をひと工夫しましょう。

お箸で、中央に向かって高めに盛ることで、ふんわりした盛り付けを意識します。大きく面が平らなお皿であればなお、かさを増した盛り付けが引き立ちますよ。

江口恵子さんプロフィール

フードスタイリスト。「pen」「オレンジぺージ」「saita」他女性人気雑誌や広告でレシピ提案、スタイリングなどで活躍するかたわら、ケータリング、吉祥寺のカフェORIDO、料理教室を柱とした“ナチュラルフードクッキング”を主宰。シンプルにおいしい、野菜たっぷりのごはんを、さまざまなシチュエーションで多くの人に届けるべく、奮闘中。特にケータリングは健康志向の多くのタレント、ミュージシャンからも支持を受けている。夫は建築家。女児2人、男児1人の3人の母でもある。

甘酢のさっぱり感が活きた炒め煮は、普段の炒め物とはちょっと違った風味が楽しめて、家族からも人気のメニューになることまちがいなし。最終回は、「厚揚げの野菜あんかけ」をご紹介します！お楽しみに。

（企画・コーディネート：徳島久輝、撮影：廉澤志乃、スタイリング：江口恵子さん & スタイルストア柳沼周子）